Закрыть ... [X]

Изготовление шинковка

Геннадий Константинович Прокопенков... Он же «Г. К.», он же «Мастер»... город Москва. Россия.

Практически единственный мастер в России, кто делает кухонные ножи. Не просто «кухонные ножи», а КУХОННЫЕ НОЖИ.

Позволю себе привести некоторые высказывания о ножах Мастера, прозвучащих на конференции Guns. ru:

«В ножах Г. К. есть какая-то особая привлекателность — их просто хочется держать и держать ине отпускать из рук» (Просто Серый)

«Его ножи, которые я видел и которые держал в руках, это хорошая песня для души на всю оставшуюся жизнь» (Dmitrich)

«По моему мнению, которое я никому не навязываю, у ножей Прокопенкова нет недостатков» ( Якушин)

К этим высказываниям, как я уверен, может присоединиться абсолютное большинство пользователей ножами Мастера. Исключения, конечно, есть, но они единичны и обычно не связаны с качеством кухонников.

Наиболее неоднозначную реакцию вызывает кухонный набор «Горка» — совместное творчество Г. К. и ПМТК города Пскова. Обычно дебаты ведутся вокруг формы рукоятей. Многим людям она не нравится, но также многие находят ее очень удобной. А если посмотреть на нее с точки зрения технолога — то это вообще песня:

снизу рукояти профрезерован паз, туда вставлена задняя часть лезвия (tang) и закреплена двумя заклепками (больстерами). При этом нельзя забывать, что это было массовое промышленное производство и стояла задача сделать максимально дешевые, но качественные кухонные ножи для российского потребителя. И, учитывая, что стоимость набора из трех ножей была порядка одной тысячи рублей, я считаю, что с задачей справились на отлично. По крайне мере, сам Г. К., так как ПМТКсмог выпускать эти наборы только в течение трех лет (с 2002 по 2005), после чего прекратил свое существование. Всего было выпущено порядка двух тысяч наборов и спросом они пользовались большим (на выставках «Клинок» и «Арсенал» продавалось больше пятидесяти комплектов в день).

«Горка. Модель 2002» Мастер Прокопенков и ООО ПМТК г. Псков

шинковка src="http://www.cookingknife.ru/articles/../img/articles/prokopenkov/2.jpg">

Для производства этих ножей использовалась сталь 40Х13 с закалкой около 52 единиц HRC. Спуски прямые от обуха, толщина режущей кромки около 0,3мм — под мусат. Толщина лезвия 2,0мм у рукояти и 1,0мм в одном сантиметре от острия. Материал рукояти — кевазинго.

Большой шеф имеет размеры: длина 320мм, лезвие 210мм, ширина лезвия у рукояти — 45мм. Вес — 132г.

Средний: 300 мм, 185 мм, 40 мм. Вес — 123г.

Малый: 280мм, 165мм, 35мм. Вес — 104г.

Конечно, заморозку или мясо с костями этими ножами не порежешь (для ножей все кончится печально), но шинковка и нарезка — просто замечательно. Как мне сказал шеф-повар одного питерского ресторана: «Конечно, у Г. К. есть и значительно лучшие ножи и я ими с удовольствием пользуюсь, но если бы сейчас была возможность, для своих поваров на производство я бы покупал "Горку" — работать удобно, правятся мусатом легко и, что не маловажно, тысяча рублей за комплект или 500 рублей за большой шеф — это надо поискать...»

К сожалению, эта единственная попытка наладить серийный выпуск качественных ножей в России не увенчалась успехом (из-за позиции ПМТК — они с трудом выпустили около двух тысяч комплектов, да и то постоянно надо было следить за качеством изготовления).

Геннадий Константинович Прокопенков начал делать кухонные ножи (именно кухонники, а не просто ножи) с 80-х годов прошлого века (то есть уже более 30 лет!).

Но полностью посвятил себя производству ножей с начала 90-х годов (то есть с этого времени производство ножей стало единственным средством для зарабатывания денег).

Одним из первых кухонных наборов был такой:

И, что интересно, стоил-то всего 200 долларов (хотя для 1992 года это были деньги, но и предметов аж 14 штук). Я познакомился с Г. К. при заказе у него тройки к юбилею (наверно, трехлетию) Первой русской конференции по холодному оружию (была такая замечательная вещь на сайте rusknife.4u.ru под руководством Александра Марьянко) лет десять тому назад и с тех пор ножи Г. К. прочно обосновались у меня на кухне.

Ножи с номером заказа и адресом сайта

Набор к юбилею 1РКХО

Конечно, современные ножи Мастера несколько отличаются от таковых десятилетней давности — что и понятно, Мастер все время находится в поиске — и новые стали со специфической термообработкой, когда известные марки показывают совершенно новые свойства, что позволяет дать им новые названия (волновая сталь, волокнистый композит) и постоянное усовершенствования геометрии ножа, да даже создание новых оковок — все это позволяет создать действительно НОЖ. И нет предела совершенству... Часто встречается мнение, что Г.К. является пионером в создании линзовидной заточки на кухонных ножах, за счет чего они и превосходят по качеству реза своих конкурентов. Это не совсем так. Г.К. обладает поразительным чувством (наверно правильнее сказать чутьем) на создание правильной геометрии. Но не все его кухонники имеют линзовидные спуски.

Основная «фишка» Мастера в том, что он делает нож конкретному человеку под его руку и технику реза с учетом конкретной задачи ( то есть на какие продукты рассчитан нож и даже на размер кухонной доски).

Не буду раскрывать все технологические секреты Мастера, только замечу, что спуски должны быть подобраны под конкретный вид деятельности (так, для мягких продуктов (полуфабрикаты, рыбный филей) неплохо работают чуть вогнутые спуски, для твердых (твердокопченная колбаса, репа, свекла и т.д.) – прямые или слегка линзовидные).

Стали, которые идут на изготовление ножей Г.К., довольно разнообразны. Тут и старые добрые 40Х13, 65Х18, Х12МФ, 95Х18Ш и спецплавка 55Х14МФ или 75Х14МФ ну и созданные на их основе волновая сталь и волокнистый композит (конкретный состав можно посмотреть в СПРАВОЧНИКЕ).

Закалка... Тут все зависит от задачи и требования заказчика. Мастер не очень любит «японскую» твердость –и выкрашиваются ножи чаще и точить их сложнее и чинить (гарантия-то пожизненная) тоже не сахар.

Как говорит сам Г.К.: «Самое главное достоинство всех моих ножей — их не надо точить на водных камнях. Не нужно покупать дорогостоящие точилки от различных зарубежных фирм. Не надо медитировать над заточкой, впадая в нирвану. Обыкновенный, недорогой, но качественный мусат, восстановит все режущие свойства, быстро и непринужденно. Нет мусата? Переверните чашку или пиалу, где дно не покрыто глазурью, и поправьте режущую кромку». Так что обычно ножи Г.К. имеют твердость порядка 56HRC. Мастером было создано более 60 видов кухонных ножей. Самым востребованным комплектом является «Кухонная тройка».

Это стандартный набор «Кухонная тройка»

Это тоже «Кухонная тройка», но под конкретный заказ

Замечу, что названия «Кухонная тройка» в книгах или ГОСТах не встретишь. Есть понятие «Поварская тройка», включающая в себя ножи длиной 27-30см, 20-24см и 14-17см, а в «Кухонной тройке » большой нож всего 17-19см, средний 13-15см, а маленький — до 10см. Вот что говорит по этому поводу сам Г.К.: «именно эти ножи находятся чаще всего в руках на кухне. Комплект огромных, профессиональных поварских ножей «Поварская тройка» есть, так почему бы и не быть «Кухонной тройке»? Для «не поваров», для тех, кто не работает на просторных профессиональных кухнях, а все работы производятся в условиях стесненного пространства. Посему и размер клинка на таких ножах необходим не такой длины и толщины как у «профессиональных». Кухоньки маленькие… Дощечки разделочные — как небольшие лопушки… Вот и пришлось выработать такой наборчик из трех предметов. Почему из трех? Тоже отвечу. Когда на кухне один нож постоянно используется на всех работах, тупиться будет естественно он. Поскольку на него и ляжет весь непосильный груз нарезных и разделочных операций. Вот, потому и пришлось равномерно распределить нагрузку по всем ножам. Самый маленький — ближе к овощам, ну еще рыбку пороть. Большой — шинковка овощей, нарезка гастрономии, нарезка хлеба. Средний — на подхвате. Успевает везде. Иногда, особенно при острой необходимости, полностью и успешно заменяет первые два. Его больше всего, любят почему-то женщины. Я его так и называю — дамский угодник. Женщины за него хватаются чаще всего, и мужчины, желая угодить своим любимым, уверенно лезут в карман за кошельком. Мне он тоже нравится. Чего скрывать-то?»

При желании к «Кухонной тройке» можно приобрести любые специализированные ножи — надо только понимать, что нужно. Можно, например, заказать и такой набор:

Основным ножом на любой кухне является ШЕФ. Именно по шефам чаше всего судят о свойствах серии или мастере. И к шефу всегда подходят с "особыми" требованиями. У Г.К. имеются шеф-ножи длиной от 18 до 35см — как для домашней кухни так и для производства (на нем, как правило, востребованы ножи 24-27см и более).

По спецзаказу может быть изготовлен и такой шеф-нож (аналог ножа мастера Иванова конца 19-начала 20 века)

Он отличается особенной геометрией, которая позволяет выполнять разнообразные работы быстрее и качественнее.

Как видно из фотографии, у него толстый обух у рукояти — 7,5мм и 1мм в сантиметре от острия. Длина лезвия — 305мм. Общая длина — 430мм. Вес — 375г. Ширина лезвия — 50мм.

Часть лезвия, примыкающая к острию (Tip) гибкая и может работать как филейка. Лезвием у рукояти (Heel) можно выполнять более грубые работы. Сведение практически от обуха, в "ноль". Спуски у обуха — прямые, ближе к острию геометрия сложная (выпукло-вогнутая). Рез ножа исключительный. Под мусат.

Изготовлено два экземпляра — один из углеродки, второй — нержавейка. Нож из нержавейки уже года два трудится в одном из питерских ресторанов и повара нарадоваться на него не могут.

Отдельного рассмотрения заслуживают слайсеры, или, как их еще называют, ножи гастрономические.

Эти ножи я бы назвал «бриллиантом» среди кухонной коллекции Мастера. Изумительно легкий рез и вообще он как летящая мечта...

Вот что говорит по поводу этого ножа сам Мастер:

«Рыба, колбаса вареная, колбаса сырокопченая, окорок, буженина... И много чего другого. Изюминкой этого ножичка является уникальный строй, позволяющий использовать этот нож не только для нарезки и разделки — пластования, но и в качестве филейного инструмента. Я не придумывал что-то новое. Я просто воспроизвел гастрономический нож, который еще при царском режиме имелся на каждой хорошей кухне. Чем он отличается от современных собратьев? Строем клинка. Кондратов, Завьялов, Иванов... Это у них я сплагиатил. Это они давали подобный строй каждому клинку. Сейчас такой конструкции в магазинах не найти. Нету. Не делают-с... Трудоемко-с... Единственное место, где можно посмотреть старорежимный строй клинка — это в Музее общественного питания. Ну и еще пару клинков лежат у меня в мастерской... Один из них густо "облеплен" медалями с зарубежных выставок... Вот так... »

А вот такой отзыв я получил от своего приятеля Ральфа Гервазио (RalphGervasio) из США. Ему 80 лет и с юношеского возраста он занимается кухонными ножами и является признанным авторитетом по кухонным ножам в Америке:

«Dear Andrey, Thank you a thousand times for your AMAZINGLY fine gift! This is truly a special knife and I shall, indeed, treasure it for the rest of my life. It is not only beautiful — VERY beautiful, in fact — but I have already used it to make myself a snack with some albacore tuna that my son brought home this morning from an overnight fishing trip near San Diego. It just eases right through the flesh of the fish without the least bit of compression. I can't wait to show it to my friend. A sushi chef for over forty years. Again, thank you so very much, myfriend.»

Перевод дословный давать не буду — а по смыслу — он просто в восхищении от такого замечательного ножа и теперь им хвастается перед всеми своими друзьями-поварами.

Речь идет о таком слайсере:

Еще несколько фотографий:

Такой "гастроном" весит 160г при общей длине 425мм. Длина лезвия 285мм, ширина 28мм, толщина обуха у рукояти 3.0мм, в 1см от острия — 0.5мм. Толщина РК — 0.3мм.

Кроме Г.К. слайсер такой конструкции смог изготовить Михаил Артемьев из Петрозаводска.

Слайсера: верхний — Г.Прокопенков, нижний — М.Артемьев.

Огромных успехов достиг Мастер в создании филейных ножей:

По советскому ГОСТу филейка должна отклоняться без деформации до 15°, а вот этот нож Г.К.:

легко сгибается до 90° (по архимедовой спирали). Вес этой филейки 82г, длина 325мм, лезвие 190мм, ширина 23мм. Толщина обуха у рукояти 2.0мм, в 1см от острия — 1.0мм. Толщина РК — 0.3мм.

Ну и самый любимый у женщин нож на кухне — "Дамский угодник" — то есть легкий, удобный универсальный нож 14-17см длиной.

На последней фотографии присутствуют и совсем "малыши", но и они на кухне лишними не бывают.

В заключение раздела о кухонных ножах покажем несколько фотографий:

Это нож мастера Иванова (на верхних фотографиях он вверху), послуживщий прототипом для изготовления двух больших шефов.

Г.К. Прокопенков в своей мастерской:

Тестирование ножей:

Г.К. рассказывает о правке ножей мусатом:

Все ножи, созданные Мастером, имеют его персональное клеймо. В разные года они были разные, на сегодняшний день такое:

Можно встретить и следующие варианты:

Ну, а на «Горке» стояло такое:

Кроме кухонных ножей, Геннадий Константинович Прокопенков создал и продолжает разрабатывать ряд ножей хозяйственно-бытового назначения (загородный пикник, домашние работы, рыбалка/охота).

Наиболее известным и востребованным в течение уже многих лет является Ёжик.

Ёжик

Универсально-полевой нож для горожан. «Ёжик» на фотографии имеет следующие характеристики: Вес — 102г, длина — 235мм, лезвие — 115мм, ширина лезвия — 23мм, толщина обуха у рукояти — 4.0мм, у острия (в 1см) — 1.7мм, спуски от обуха, толщина РК — 0.3мм.

Рукоять обычно кевазинго, сталь Х12МФ или «волновая». Лучше всего об этом ноже сказал сам автор:

«Нежные чувства я испытываю к этому ножу. По популярности он может сравниться, разве что только с «дамским угодником» из кухонной группы. Особым признанием его «народности», я считаю благодарность Юрия Норштейна — создателя мультика всех времен и народов «Ёжик в тумане». И ведь действительно, после создания «Ёжика» я был неожиданно и приятно удивлен его необычайной популярностью. Нож заказывали охотники и домохозяйки, золотодобытчики и банкиры, рыболовы и рыбаки, рабочие и служащие… Всех не перечесть и все многообразие профессий не перечислить. Удобство хвата, классический строй клинка, возможность заказа ножа с клинком от 90мм до 115мм позволили этому ножу перескочить планку долгожительства. «Ёжик» стал одним из моих самых востребованных ножей, уступая по популярности, разве что, кухонным. География распространения популяции «Ёжика» настолько богата, что заниматься перечислением всех стран где он трудится, занятие неблагодарное — весь мир! Ну, а про нашу страну вообще можно сказать: С Севера до Юга, с Запада до Камчатки, пользователи «Ёжика» наслаждаются резом и элегантностью строя клинка. Богатство сортамента сталей, пригодных для изготовления этого ножа, настолько многообразно, что удачно подобранный строй клинка позволяет использовать материалы также из «групп риска». Применялись стали изготовленные настолько эксклюзивно… Начиная от дамасков Всеволода Соскова и современнейших разработок ВПК, до последних зарубежных достижений в области металлургии. Но, опять же, строй клинка компенсировал любые перегрузки. Там, где обычный нож сломался бы, «Ёжик» оставлял пользователя в недоумении возможностью дальнейшего использования. Форма рукояти… Удачно подобранные сечения обеспечили надежный и уверенный хват. Как в этом убедиться? Достаточно подержать в руках. Конструкция рукояти стала источником вдохновения и некоторой части ножовщиков. Уже сейчас можно увидеть изделия, где прототипом послужила неброская, но хваткая и удобная рукоять «Ёжика». И везде на «Ёжике» строй клинка, над которым я трудился на протяжении двадцати лет и над совершенствованием коего я работаю по сей день. В совокупности этот нож, обладающий азиатским строем клинка, скандинавской формой ножа и рукоятью «а ля свенска», надежный друг в любой ситуации. Будь то просто прогулка по лесу, или разделка убитого бизона».

Одно время у Мастера можно было приобрести отдельно только клинок и тогда каждый мог создать нож по своему видению. Так, приведу фотографию клинка «Ёжика» с рукоятью из бивня мамонта, изготовленной Заслуженным Художником России Владимиром Баландиным:

Также успешно развивалось сотрудничество с другими мастерами (Сосковым, Даниловым). На фотографии представлен «Ёжик» с клинком Данилова (Самурай):

Вдохновленный успехом «Ёжика», Г.К. создал его маленькую копию — «Мини Ёжик». Вес этих ножичков колеблется от 50 до 60г, длина общая — 155-165мм, лезвие — 60-65мм, ширина — 17-20мм, толщина обуха у рукояти — 3-4мм, у острия — 1.5мм. Сведение так же от обуха, толщина РК — 0.3мм.

Обратите внимание на красивейший рисунок «волновой стали».

Конечно, это создание нельзя назвать полноценным рабочим ножом, но красив... И при этом имеет замечательный рез, так что определенные работы им вполне можно выполнять.

Семейство «Ёжиков»

Скунс

Предназначен в первую очередь для разделки охотничьих трофеев. Я подарил такой нож своему приятелю — охотнику лет шесть назад и до сих пор он вызывает зависть у остальных членов охотничьей команды (они ходят на охоту командой в пять-шесть человек, у всех, естественно, свои ножи, но «Скунс» за счет правильного сведения и легкости правки, а также удобства в работе остается непревзойденным. Хотя его все время пытаются обменять на более дорогие и престижные ножи, владелец такие предложения игнорирует. Нож участвует в разделке кабанов, оленей, туров, косуль).

Рукоять может быть такая, как на фотографии (она сделана по специальной просьбе), но, обычно, делается без подпальцевых выемок — на любую руку. Мне кажется, что так удобнее.

Вес 82г, длина 245мм, лезвие 100мм, ширина лезвия 30мм. Толщина обуха 2.5мм у рукояти и 2.0мм у острия.

По мотивам «Скунса» был создан вот такой нож:

Тантик

Тоже довольно известный нож. Вес всего 120г, общая длина — 335мм, длина лезвия — 200мм, ширина — 28мм. Толщина обуха от 1.5 мм у рукояти до 1мм у острия. Толщина "ребра" — 2мм.

Очень неплохой разделочный нож, применим как на кухне, так и на пикнике (поставляется в ножнах и с мусатом).

Узбекский

Так же как и «Тантик» относится к разделочным ножам, но не только...

Вес — 110г, длина — 310мм, лезвие — 190мм, ширина у рукояти — 25мм, толщина обуха — 4мм у рукояти, 2.5мм в центре и 1.3мм в 1см от острия. Рукоять — кость.

Это одна из последних (на сегодняшний день) разработок Мастера. Сделан по мотивам среднеазиатского булатного карда (или пчака) 17-18 века. Мастеру удалось создать УНИКАЛЬНЫЙ нож — как по красоте и форме, так и по режущим свойствам.

Исключительный РЕЗ обеспечивается специальной геометрией — правильно подобранными углами, изгибом режущей кромки и очень специфическими спусками — они частью выпуклые и частью вогнутые.

Бесподобный нож. Чувствуется, что сделан от сердца, «полет души» Мастера.

Единица

Тоже одна из недавних разработок. Создавался, в основном, для женщин — чтобы лучшая половина человечества не чувствовала себя обделенной ножами.

Получился симпатичный вполне рабочий инструмент. Вес — 82г, длина — 260мм, лезвие — 135мм, ширина лезвия — 20мм. Толщина обуха — 2.5мм у рукояти и 1.5мм в 1см от острия. Спуски от обуха. Сталь 55Х14МФ.

Флагман

Вес — 98г, длина — 230мм, лезвие — 110мм, ширина — 20мм, толщина обуха — 3мм.

Отличный рабочий нож. Было изготовлено около 10 штук.

Князь Владимир (КВ)

Изначально ножи были созданы для творческой группы анимационного фильма «Князь Владимир» в ограниченной серии (не более 30 экземпляров). Сталь — 75Х14МФ (спецплавка).

Путина

Это одна из первых моделей филейного ножа «Путина». Вес — 80г, длина — 325мм, лезвие — 190мм, ширина лезвия — 23мм, толщина обуха у рукояти — 2мм и уменьшается до 1мм к острию. Толщина РК — 0.3мм.

Сегодня выпускается более современная модель:

Модель «Путина» является первоклассным филейным ножом. Основное ее достоинство, что она может изгибаться и выпрямляться по архимедовой спирали:

Смысл такого изгиба заключается в том, что нагрузка, распределяясь равномерно, позволяет прилагать к закаленному клинку значительные усилия, не создавая центров концентрации на отдельном участке. Упругость клинка определяется как свойствами выбранной стали, так и его конструкцией.

Два канонических клина позволяют не только правильно управлять направлением реза, но и его усилием. Нож позволяет грамотно разделать рыбу, не повредив ее кожного покрова.


Источник: http://www.cookingknife.ru/articles/Prokopenkov.shtml


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Комбайны и мясорубки - купить комбайны и мясорубки для дома с - Ночник дети



Изготовление шинковка Изготовление шинковка Изготовление шинковка Изготовление шинковка Изготовление шинковка Изготовление шинковка Изготовление шинковка Изготовление шинковка Изготовление шинковка Изготовление шинковка

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ